お刺身の盛り合わせの作り方

　刺し盛りというといかにもな日本料理で、作るのは難易度が高そうですが、慣れると簡単です。
　とはいっても一般家庭ではあまり作らないから、そういう意味では敷居は高いです。

　まず刺し盛りの土台を準備します。

　▲今回はスクエア皿を使います。
　丸皿でもいいし、長方形でもいいです。

　皿の大きさは、大きい方が見栄えは良くなります。
　小さい皿がダメだということはないです。センス次第。

　今回、すだれは寝かしましたが普通は立てて使います。

　刺し盛りのルールとしては、色々とありますが、配置については、左奥が盛り上がるようにするのが一般的です。
　左奥に山があるイメージです。
　右手前にくるに従ってなだらかになり、右手前にはわさびなどの薬味を盛ります。
　右手前に薬味を盛るのは、右利きの人が多いためです。
　しかしあえて薬味を左に配置する料理人もいます。これもセンス次第。

　▲先に土台を準備するのは、刺身は切った瞬間から劣化が始まり味が落ちるからです。
　大した差はないです。
　土台と刺身、どちらを先に準備するか、なら土台からです。

　▲お刺身を切ります。
　刺身のサクの、塊の向こう側が高くなるように置いてから、包丁で一気に引き切りします。
　何度も包丁を前後させたりはしません。
　凍った肉を切る場合は小刻みに動かしますが、刺身を切るときは一気に切ります。
　でないと、食感が悪くなります。

　▲切った刺身は、いったん別の皿に盛ります。
　慣れた料理人だと、刺身を切ったそばから土台に盛っていきます。
　料理を手早く出すには、色々とコツがあって、当たり前ですが、手数を少なくすると、その分早く料理を提供できます。
　従って、切った刺身を別皿に盛る方法はあまりスマートではないです。

　▲和食はたいてい、奥が主役となります。
　洋食は、ハンバーグとかステーキをみればわかりますが、主役が手前です。

　▲刺身は、赤身と白身を交互に盛っていけば、見映えはよくなります。

　▲刺身は、盛るときに、寝かせるよりも立てたほうが格好いいと思います。