真アジを三枚に下ろす

　▲真アジを捌いてみます。
　真アジに限らず、このぐらいの大きさの魚の捌き方をマスターすると応用がきくので、ほかの魚も捌けます。
　太刀魚とか、ヒラメとかは特殊ですが、タイとかカンパチ、サンマなどは真アジとほぼ同じです。

　▲まずは頭を落とします。
　血が出る魚の場合（サンマとか特に）は、まな板を水で濡らしておくといいです。
　乾いたまな板の場合、血がこびりつきます。

　頭を落とすとき、骨が硬い場合は、無理に包丁で切ろうとせず、ハサミを使ったほうが簡単に切れる場合があります。
　真アジの骨は柔らかいですが、タイやカンパチの骨は硬いです。

　▲包丁の入れ方は決まりがあり、腹、背、背、腹の順で切っていきます。
　別にこの通りにやらなくてもきれいに捌けるけど、これを守っていないと（あ、そういう人なのね）とほかの料理人に思われるかもしれません。
　自分はあまり気にはしないです。

　▲腹、背、と切ったら裏返して、同じように背、腹と切っていきます。

　▲三枚おろし。

　▲身には中骨があるので、骨抜きで抜きます。
　タイとかカンパチの中骨は、包丁で切り落としますが真アジは身が柔らかいので、抜くのが一般的だと思います。