刺し盛りというといかにもな日本料理で、作るのは難易度が高そうですが、慣れると簡単です。
とはいっても一般家庭ではあまり作らないから、そういう意味では敷居は高いです。
まず刺し盛りの土台を準備します。
▲今回はスクエア皿を使います。
丸皿でもいいし、長方形でもいいです。
皿の大きさは、大きい方が見栄えは良くなります。
小さい皿がダメだということはないです。センス次第。
今回、すだれは寝かしましたが普通は立てて使います。
刺し盛りのルールとしては、色々とありますが、配置については、左奥が盛り上がるようにするのが一般的です。
左奥に山があるイメージです。
右手前にくるに従ってなだらかになり、右手前にはわさびなどの薬味を盛ります。
右手前に薬味を盛るのは、右利きの人が多いためです。
しかしあえて薬味を左に配置する料理人もいます。これもセンス次第。
▲先に土台を準備するのは、刺身は切った瞬間から劣化が始まり味が落ちるからです。
大した差はないです。
土台と刺身、どちらを先に準備するか、なら土台からです。
▲お刺身を切ります。
刺身のサクの、塊の向こう側が高くなるように置いてから、包丁で一気に引き切りします。
何度も包丁を前後させたりはしません。
凍った肉を切る場合は小刻みに動かしますが、刺身を切るときは一気に切ります。
でないと、食感が悪くなります。
▲切った刺身は、いったん別の皿に盛ります。
慣れた料理人だと、刺身を切ったそばから土台に盛っていきます。
料理を手早く出すには、色々とコツがあって、当たり前ですが、手数を少なくすると、その分早く料理を提供できます。
従って、切った刺身を別皿に盛る方法はあまりスマートではないです。
▲和食はたいてい、奥が主役となります。
洋食は、ハンバーグとかステーキをみればわかりますが、主役が手前です。
▲刺身は、赤身と白身を交互に盛っていけば、見映えはよくなります。
▲刺身は、盛るときに、寝かせるよりも立てたほうが格好いいと思います。
平盛りなどの刺身を寝かせる盛り方もあります。
▲並べていきます。
▲刺し盛りが完成しました。
……こうやって改めて観察すると、カンパチの場所が悪いです。
もうちょっと中トロとかぶせても良かったです。
中トロも、若干左に寄せるべきかなと……
ま、とりあえず刺し盛りはこんな感じです。
夏場は、周りにクラッシュアイスを敷き詰めたりすると涼やかでいいです。
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