お刺身の盛り合わせの作り方

 刺し盛りというといかにもな日本料理で、作るのは難易度が高そうですが、慣れると簡単です。
 とはいっても一般家庭ではあまり作らないから、そういう意味では敷居は高いです。

 まず刺し盛りの土台を準備します。

 ▲今回はスクエア皿を使います。
 丸皿でもいいし、長方形でもいいです。

 皿の大きさは、大きい方が見栄えは良くなります。
 小さい皿がダメだということはないです。センス次第。

 今回、すだれは寝かしましたが普通は立てて使います。

 刺し盛りのルールとしては、色々とありますが、配置については、左奥が盛り上がるようにするのが一般的です。
 左奥に山があるイメージです。
 右手前にくるに従ってなだらかになり、右手前にはわさびなどの薬味を盛ります。
 右手前に薬味を盛るのは、右利きの人が多いためです。
 しかしあえて薬味を左に配置する料理人もいます。これもセンス次第。

 ▲先に土台を準備するのは、刺身は切った瞬間から劣化が始まり味が落ちるからです。
 大した差はないです。
 土台と刺身、どちらを先に準備するか、なら土台からです。


 ▲お刺身を切ります。
 刺身のサクの、塊の向こう側が高くなるように置いてから、包丁で一気に引き切りします。
 何度も包丁を前後させたりはしません。
 凍った肉を切る場合は小刻みに動かしますが、刺身を切るときは一気に切ります。
 でないと、食感が悪くなります。

 ▲切った刺身は、いったん別の皿に盛ります。
 慣れた料理人だと、刺身を切ったそばから土台に盛っていきます。
 料理を手早く出すには、色々とコツがあって、当たり前ですが、手数を少なくすると、その分早く料理を提供できます。
 従って、切った刺身を別皿に盛る方法はあまりスマートではないです。

 ▲和食はたいてい、奥が主役となります。
 洋食は、ハンバーグとかステーキをみればわかりますが、主役が手前です。

 ▲刺身は、赤身と白身を交互に盛っていけば、見映えはよくなります。

 ▲刺身は、盛るときに、寝かせるよりも立てたほうが格好いいと思います。

 平盛りなどの刺身を寝かせる盛り方もあります。

 ▲並べていきます。

 ▲刺し盛りが完成しました。
 ……こうやって改めて観察すると、カンパチの場所が悪いです。
 もうちょっと中トロとかぶせても良かったです。
 中トロも、若干左に寄せるべきかなと……
 ま、とりあえず刺し盛りはこんな感じです。

 夏場は、周りにクラッシュアイスを敷き詰めたりすると涼やかでいいです。

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