飲食店の厨房で、1年ほどチーフ代理として働いたことがあります。
原価率を下げるにはどうしたらいいか、試行錯誤して、ある程度成功したので、その方法を紹介します。
言われてみれば当たり前のことで、しかもそんなに難しいことでもありません。
大事なのは2点。
消耗品の消費を可能な限り抑える。
消耗品は、一番は水、2番目はキッチンペーパーなどのたぐいです。
汚れなどを拭くときに、キッチンペーパーを使うと、キッチンペーパーが消費されます。
ダスターや布巾を使うようにすれば、キッチンペーパーは減りません。
ただ、気をつけないといけないのは食中毒などの問題です。
汚れた布巾を使い回すことは避けなければなりません。
もう1点は、調理に携わる人の意識改革です。
雇われて働いている人、パートやアルバイト（チーフも同じではありますが）は、お店のお水や、キッチンペーパーなどの備品を、自分のお金で購入しているわけではないから、無駄なほど大量に使うことがあります。
水に限らず、食材もそうです。使えるところを平気で捨ててしまいます。
たとえば水道代は、普通の家庭だと、2～3千円、家族が多い場合でも、2～3万円ぐらいでしょうか。
飲食店になると10万円ほどかかる場合があります。
うちの店は、しっかりと覚えていませんが、10万円は超えていました。
食材を解凍する場合、流水で解凍することがありますが、これは避けるべきです。
アルバイトは、流水解凍を平気でやります。
だから、水もお金がかかっていることを教えて、なるべく使わないように言います。
解凍するときは、冷蔵庫解凍か、自然解凍か、またはレンジアップです。
（電子レンジの電気代は安いです）
加えて、食材の等級を落とせば、原価率は下がりますが、これはやり過ぎると味が落ちることになりますし、産地偽装の問題も発生するのでオススメではありません。
会社組織の弊害というか、予算というものがありますから、たとえば今年は去年より原価率が下がった場合、来年も同じ原価率が期待されます。真綿で首を絞める、じゃないけど、原価率が下がっても褒められるのは最初だけで、以降はそれが当たり前になるので、ほどほどに、というのが正解かもしれません。
コメント